小麥不同系統(tǒng)粉對(duì)與面筋含量的影響分析
     面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，由于麥谷蛋白和麥膠蛋白的相互作用使得面團(tuán)具有良好的形狀、內(nèi)部組織和框架結(jié)構(gòu)，所以面筋含量成為面粉評(píng)價(jià)中*的因素，也是小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的質(zhì)量指標(biāo)之一。小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數(shù)，是評(píng)價(jià)小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。小麥粉的面筋含量與小麥品種和加工等級(jí)有關(guān)，加工等級(jí)、小麥品種不同，面筋含量也會(huì)不同。面筋含量的測(cè)定可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
     實(shí)驗(yàn)材料：小麥品種為矮抗58、鄭麥004和鄭麥366。磨粉：將小麥按照軟硬麥進(jìn)行潤(rùn)麥，用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ミM(jìn)行磨粉，同時(shí)面筋含量的測(cè)定可以使用雙頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
     對(duì)于不同系統(tǒng)粉濕面筋含量的大小順序?yàn)?B＞2B＞3M＞1M＞2M＞1B，濕面筋含量的增加，蛋白含量也較高，利于提高濕面條的TPA回復(fù)性。對(duì)于上述三種小麥，其B磨的變化規(guī)律相同，均為3B＞2B＞1B，且增加趨勢(shì)顯著；1號(hào)麥的1M、2M和3M呈現(xiàn)“凹”字形變化趨勢(shì)，且趨勢(shì)不明顯；2號(hào)麥1M、2M和3M大致相近而略有變化；3號(hào)麥的1M、2M和3M濕面筋含量相近，基本不變。由于蛋白質(zhì)吸水量較大，濕面筋含量對(duì)面團(tuán)的吸水性有很大影響；面團(tuán)中面筋含量越高，吸水性越好。此外，面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白的比例會(huì)影響到吸水性；M磨粉由于含麥膠蛋白較高，吸水率會(huì)小于B磨粉。
     對(duì)于不同系統(tǒng)粉干面筋含量，B磨粉順序?yàn)?B＞2B＞1，M磨粉順序?yàn)?M＞1M＞2M；干面筋含量的增加能夠顯著增加面條的粘結(jié)性和回復(fù)性。上述三種小麥的B磨粉變化規(guī)律，均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)；1號(hào)麥和3號(hào)麥1M、2M和3M的干面筋含量相近；而2號(hào)麥的1M、2M和3M的干面筋含量相差顯著，1M粉干面筋含量明顯高于2M和3M。濕面筋含量和干面筋含量主要區(qū)別就在于含水量的多少，即面筋的持水率。而面團(tuán)中干面筋含量提高能夠顯著增加面團(tuán)的持水率，并且能夠顯著降低面團(tuán)的延展性，對(duì)延展性和持水率具有直接作用。