油脂色澤是油脂精煉中的一個(gè)重要質(zhì)量控制指標(biāo)，是影響人們選購(gòu)的zui直觀的因素之一，而在經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、貯藏、灌裝、運(yùn)輸、流通等環(huán)節(jié)后，大豆油有時(shí)有回色現(xiàn)象。油脂色澤的測(cè)定可以使用羅維朋比色計(jì)進(jìn)行快速的測(cè)定以及分析
　　
　　由于氣候及土壤等條件的影響，大豆中?；煊形?成熟的青大豆。大量數(shù)據(jù)證明，青大豆制取的毛油酸值、過(guò)氧化值均高于成熟大豆，當(dāng)青大豆進(jìn)人制油工段，會(huì)造成成品油品質(zhì)下降，出現(xiàn)回色現(xiàn)象。由于青大豆油酸值高，精煉過(guò)程中需要的各種輔料也就越多，這樣煉耗也就越高，也會(huì)影響油脂的色澤變化。青大豆油的色澤深于成熟大豆油，是因?yàn)榍啻蠖褂秃休^多的在油脂脫色過(guò)程中很難脫除的葉綠素。另外，青大豆油中非水化磷脂含量是成熟大豆油的3倍多，其主要成分為磷脂酸，可與油中微量金屬離子結(jié)合生成磷脂金屬?gòu)?fù)合物，使油脂脫膠不*、不易分離，且金屬離子是引發(fā)油脂氧化的重要因素之一，如脫除不干凈，則影響脫色、脫臭的效果，而且精煉出的大豆油易氧化分解，出現(xiàn)色素固定及回色現(xiàn)象。
　　
　　若大豆中水分含量高，在適宜的溫度下，磷脂酶可將。一磷脂轉(zhuǎn)化為尹一磷脂，使脫膠油中非水化磷脂的含量升高，給后續(xù)的脫色、脫臭工段造成很大困難，相應(yīng)的輔料添加量加大，降低了油脂精煉率。另外，腐爛、變質(zhì)、含雜較多的大豆以及產(chǎn)地的不同均會(huì)對(duì)大豆油的色澤產(chǎn)生重要的影響。