綠茶鮮葉殺青，是利用高溫致使酶失去活性，阻止酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，保持葉綠、湯綠的綠茶品質(zhì)特征；適度散失水分(一般失重率在40%左右)，便于做形(揉捻成條、理條壓扁)。
目前各地使用的茶葉殺青設(shè)備繁多，各有特點。從傳統(tǒng)的瓶式殺青機，演變到連續(xù)式滾筒殺青機、蒸汽殺青機，近幾年又開發(fā)了微波紅外組合殺青一體機、燃氣滾筒連續(xù)殺青機。操控從簡易的順反開關(guān)到數(shù)據(jù)化控制，發(fā)生了質(zhì)的飛躍。
中國茶區(qū)和茶葉銷售市場遼闊，各個區(qū)域加工習(xí)慣和飲用不同，經(jīng)銷客戶對茶葉色澤、香氣的要求也不同。從而帶來根據(jù)殺青葉質(zhì)量要求，如何選擇不同殺青效果的設(shè)備的困惑。下面通過對幾種常用殺青設(shè)備的性能和加工效果梳理，提供綠茶殺青設(shè)備選擇的參考意見。
連續(xù)式滾筒殺青機：這類殺青機采用多灶燃煤供熱，溫度不平穩(wěn)，升降溫度速度較慢，若殺青葉在筒體內(nèi)的時間稍長容易產(chǎn)生焦邊糊葉和“悶熟”現(xiàn)象，一般殺青情況下，葉子能殺透殺勻，色澤和香氣尚可，但制耗較高。
蒸汽殺青機：目前所有的蒸汽殺青機主熱源是由燃煤蒸汽鍋爐提供蒸汽，鮮葉在穿過蒸汽層時受熱鈍化酶活性，再通過電熱管加熱槽脫去部分水分。該機殺青速度較快，殺青葉色綠欠亮，干茶色澤綠而欠光澤，滋味和香氣平正，多數(shù)帶有青葉氣。
微波紅外組合殺青一體機：采用微波和遠紅外熱源組合，利用微波穿透性強的特性，使葉溫迅速上升，鈍化酶活性，利用燃氣紅外加熱，促進有效物質(zhì)轉(zhuǎn)化，加速水分散失，殺青質(zhì)量優(yōu)異：殺青葉基本保持鮮葉自然形態(tài)，葉色綠亮、茶香醇和。
燃氣滾筒連續(xù)殺青機：以天然氣、液化氣為熱源的茶葉加工設(shè)備，是國家倡導(dǎo)的環(huán)保設(shè)備?；诓枞~殺青溫度“先高后低”、“抖悶結(jié)合”的原理而采取多段控溫、前端排濕設(shè)計的數(shù)控燃氣連續(xù)滾筒殺青機，產(chǎn)能高于同類型號滾筒殺青機50-100%；殺青葉色澤綠明，茶香純正，無任何焦邊糊葉。
茶界同仁，鑒于以上茶葉殺青設(shè)備的性能，按照自己生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量要求，選擇相匹配的設(shè)備就不會有困惑：
假如僅生產(chǎn)大宗綠茶，外形內(nèi)質(zhì)要求正常就行的話，選擇普通型連續(xù)式滾筒殺青機即可。
假如為了迎合目前經(jīng)銷市場對產(chǎn)品“以外形綠色為主，光澤和內(nèi)質(zhì)為輔”的要求，采用蒸汽殺青機也是不錯的選擇。
假如要生產(chǎn)外形色澤、內(nèi)質(zhì)香氣滋味均佳的綠茶，或加工安吉白茶、黃金芽等特種茶葉，充分發(fā)揮原料的價值，提高經(jīng)營效益，建議選擇“微波紅外組合殺青一體機”或“燃氣滾筒連續(xù)殺青機”為好。
加工名優(yōu)綠茶，殺青工序是zui關(guān)鍵的工序；殺青設(shè)備的性能（功能）是殺青質(zhì)量的類型或質(zhì)量高低的決定因素。
尊敬的茶界同仁，根據(jù)需要選擇設(shè)備是明智的做法。但隨著國家對環(huán)保和食品安全衛(wèi)生的要求提高，選擇能源污染小、設(shè)備功能強、數(shù)控程度高的設(shè)備，才是未雨綢繆的決策。有此意愿的同仁，請查閱四川中測量儀科技有限公司“技術(shù)與服務(wù)”欄目，了解更多相關(guān)設(shè)備知識。多見多聞，才能決策不誤。
