臭氧在食品微生物控制方面的應(yīng)用

　隨著人民生活水平的提高，老百姓對自己吃的食品越來越關(guān)注，包子饅頭、速凍水餅等等，而利用臭氧機來對食品微生物進(jìn)行殺滅控制就是基礎(chǔ)的衛(wèi)生知識

近年來，臭氧迅速用于食品加工業(yè)，特別是車間空氣消毒滅菌，效果十分顯著；臭氧對食品原材料、包裝容器、管路、設(shè)備的消毒也取得令人滿意的效果。
 臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬于生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細(xì)菌病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA、使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌，同時還具有很強的除霉、腥、臭等異味的功能。臭氧能迅速彌漫到整個滅菌空間，，很快自行分解并結(jié)合成氧分子，不存在任何殘留，它是無污染的環(huán)保型滅菌劑。

臭氧滅菌以臭氧對空間消毒，，在室溫15oC、濕度73％、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，維持30分鐘，可殺滅空氣中的99.99％白色葡萄球菌；臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100％；對的殺滅率為95.9％；對綠膿桿菌的殺滅率為89.8％；以每立方米5.5毫克的臭氧作用45分鐘，可將100毫升塑料瓶內(nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100％地殺滅；在1立方米試驗柜內(nèi)，每小時開啟500毫克的臭氧發(fā)生器60分鐘，對空氣中的枯草桿菌黑色變種芽胞殺滅率99.95％；臭氧濃度13.6mg/m3時使用30分鐘，使乙型肝炎表面抗原破壞99.99％。
 食品需要經(jīng)過發(fā)酵、釀造、加工、灌封、包裝等一系列的生產(chǎn)工藝，在過去只注意食品內(nèi)容物和灌包裝容器的滅菌，主要是加熱滅菌，對環(huán)境空氣的滅菌傳統(tǒng)做法是化學(xué)熏蒸和紫外線照射，這些滅菌方法，都存在殺菌不，有死角，工作量大，有化學(xué)殘留污染，有異味等缺陷。還有對于來自空氣的污染被輕視了，使加工好的食品在冷卻、包裝等工序再次染菌，至今已研究了2000多種食品的變質(zhì)現(xiàn)象，變質(zhì)的原因菌，污染源的90%是以某種形態(tài)存在的空中浮游微生物造成，在食品生產(chǎn)中，嚴(yán)格控制細(xì)菌超標(biāo)是食品加工業(yè)首要關(guān)注的問題。
 臭氧對幾乎所菌、霉菌、真菌及原蟲，卵囊都有明顯的滅活效果，并可以破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300～600倍，紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味、保鮮方面的應(yīng)用。臭氧溶解于水中，能消殺水中對人體的有害物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、鉛、氧化物等，還可以分解有機物及滅藻。
 我國現(xiàn)在對食品行業(yè)實行QS質(zhì)量安全認(rèn)證，強調(diào)食品的安全性。食品生產(chǎn)、包裝車間的空氣滅菌做為關(guān)鍵控制點，會得到食品生產(chǎn)廠的高度重視，例如對車間的空間滅菌過程中，采用了的臭氧殺菌設(shè)備。我國食品要參與國際競爭，就必須提高衛(wèi)生質(zhì)量，完善食品安全質(zhì)量保證體系，達(dá)到HACCP標(biāo)準(zhǔn)，臭氧將會發(fā)揮強有力的作用。